Fonds, Saucen und Schäume sind aromatische Flüssigkeiten, durch deren Aromen und Zusammenstellungen der Charakter und Geschmack eines Gerichts maßgeblich mitbestimmt wird. Der Fond (französisch für „Grundlage“), auch Kraftbrühe, Grundbrühe, Essenz, Reduktion oder Fumet genannt, ist eine Flüssigkeit, die beim Braten, Dünsten oder Kochen von Gemüse, Fleisch, Fisch, Geflügel, Wild oder Obst und anderem entsteht und als Grundlage von Saucen und Suppen dient. Die Geschmacksstoffe der gegarten Lebensmittel werden dabei im salzlosen Wasser mit aromatisierenden Gemüsen, Kräutern und Gewürzen ausgekocht. Aus diesen werden neben Suppen auch die klassischen Grundsaucen hergestellt. Diese ergänzen Speisen wie Fisch, Fleisch oder Teigwaren, um den Geschmack abzurunden oder zu kontrastieren und den Genuss zu steigern. Des Weiteren wirken sie mitunter appetitanregend und verdauungsfördernd. Saucen basieren grundsätzlich auf aromatischen Flüssigkeiten wie Fonds, Weinen, Ölen oder Milchprodukten, die durch verschiedene Verfahren gebunden bzw. angedickt werden. In der modernen Küche werden aus Saucen häufig Schäume geschlagen. Im Prinzip ist es möglich, aus jeder Soße einen Schaum aufzuschlagen, der locker und leicht einem Gericht das gewisse Etwas verleiht. In unserem Kurs werden wir zunächst unterschiedliche Fonds aus Rindfleisch, Wild, Fisch, Muscheln und Gemüse zubereiten. Daraus entstehen zum Beispiel dunkle Wild- und Rindsaucen mit Rotwein, helle Kapern-, Käse- und Estragon- Saucen zu Gemüsegerichten, Safran-Senfsauce und Meerrettich-Kräuter-Sauce zu Muscheln und Fisch. Letztendlich werden wir aus unseren Saucenkreationen l mit Hilfe von Bindungen aus Fett, Ei, Lezithin, Rührstab und Siphon leichte Schäume schlagen.

Status:

Kursnr.: M22061

Beginn: Di., 20.04.2021, 17:30 - 21:15 Uhr

Dauer: 1

Kursort: vhs Seminarzentrum, Raum 116, Küche

Gebühr: 40,00 €